Cuisine tamoule

La cuisine tamoule est l'une des principales cuisines indiennes et l'une de celles qui a le moins été influencée par d'autres cultures étrangères. Les plats sont très variés et changent en fonction des communautés. Ainsi on peut parler des « cuisines tamoules » plutôt qu'une cuisine tamoule.

Une première divergence peut être remarquée entre les usages et pratiques culinaires qui prévalent en Inde du Sud de ceux qui prédominent à Ceylan^[1],[2], les deux territoires où sont concentrés les populations historiques de tamoulophones. Une distinction notable concerne la présence des produits laitiers (voir article sur les produits laitiers en Inde), dont le yaourt et le babeurre, plutôt abondante en « Pays tamoul » (en Inde), tandis que peu courante au Sri Lanka^[1]. À l'inverse, si la noix de coco, ses produits dérivés (dont l'huile et le lait), ainsi que le piment sont des ingrédients bien présents dans le sud de l'Inde, ils connaissent un emploi encore plus généreux dans les cuisines de l'île^[1]. Il est ainsi courant dans le monde anglo-saxon de parler de Sri Lankan Tamil Cuisine ou de « Cuisine tamoule sri lankaise » (voir article sur la cuisine sri lankaise) à part, distinguée notamment par sa spécificité dans ses ingrédients, ses plats, et pour sa forte proximité avec les usages et pratiques culinaires des populations cinghalaises^[2]. Partageant avec ceux-ci une influence du sud-est asiatique. Dans cet article, la cuisine tamoule est surtout abordée dans son spectre indien.

Traditionnellement, les plats végétariens prédominent. Cependant, la région offre de nombreux plats à base de mouton, de poulet ou de poisson. Les Tamouls, dont la plupart habitent aujourd'hui l'extrême sud de l'Inde, dans l'État du Tamil Nadu, ont fait évoluer cette cuisine au fil des siècles. Elle est caractérisée par l'utilisation de riz, de légumes, de lentilles, et ses arômes particuliers viennent du mélange de condiments : feuilles de carry, tamarin, coriandre, gingembre, ail, piments, cannelle, clous de girofle, cardamome, cumin, noix muscade, noix de coco, eau de rose.

Car la côte des Épices, au Kerala tout proche, produit tous ces condiments à profusion. Le mot carry, passé dans le langage culinaire international, vient d'ailleurs du mot tamoul kari, qui signifie « sauce^[3] ».

Le riz et les légumes forment donc la base de la cuisine tamoule. Les lentilles jouent également un grand rôle, et sont servies soit avec le riz, soit en tant que plats indépendants.

Dans les grandes occasions, les plats tamouls seront préparés dans le strict respect des traditions tant pour leur préparation — qui prend beaucoup de temps — que pour leur service ; un repas tamoul se prend en effet traditionnellement assis par terre et les plats sont servis sur une feuille de bananier. On porte la nourriture à sa bouche avec les doigts de la main droite. À la fin du repas, on se lave les mains et les feuilles de bananier sont données aux vaches. On retrouve ce même type de repas, dans un environnement gai et amical, non seulement au Tamil Nadu, mais aussi en Andhra Pradesh et au Kerala.

Du fait de l'urbanisation croissante, du poids de la culture cosmopolite et de l'éclatement des familles qu'implique le mode de vie moderne, des adaptations ont été apportées : l'utilisation de tables, chaises et couverts est aujourd'hui la norme.

En dépit de ces changements, la cuisine tamoule conserve toutes ses caractéristiques dans le choix des ingrédients, de ses saveurs et de ses arômes.